Zilt Oesters En Meer

In de zomer planten de oesters zich voort.

Als het zeewater een temperatuur van 15 graden heeft bereikt, begint bij de oester zich voort te planten. De zaadcellen komen rechtstreeks in het zeewater terecht en worden meegevoerd naar de oesters met eicellen. Na bevruchting blijven ze circa 2 weken in de mantelholte van de moederschelp beschermd liggen.

Oesters kweken duurt zo’n 3,5 jaar tot 4 jaar. Dat betekent dat vanaf het eerste moment dat een oester ter grote van je nagel wordt gevangen tot aan een volwassen oester die je bij de vishandel of in restaurant koopt er meer dan 500 handelingen plaats moeten vinden voor het zover is. Het woord monnikenwerk kan hiermee gerust worden vervangen door een nieuw begrip ‘een oesterklus’ want het kweken van oesters kost heel veel geduld en liefde voor oesters. 

Nicholas en zijn echtgenote hebben het bedrijf een aantal jaren geleden overgenomen van zijn schoonouders. Op het oesterbedrijf met 250.000 m2 eigen grond mogen de ruim 7 miljoen oesters die jaarlijks het keelgat van hun liefhebbers opzoeken daar de laatste 3 maanden van hun leven de stress van het gehannes en gesol zien kwijt te raken en op smaak komen. Want dat het leven van een oester niet bepaald relaxed is wordt ons al snel duidelijk.

Baby oesters worden met behulp van speciaal ontworpen stokken met ronde kunststof schijven gevangen op de bodem voor de kust van eiland Île d’Oléron. Als ze zich eenmaal gesetteld hebben op de schijven, op dat moment voelen ze dat zo, worden ze uit het water gevist en met behulp van een trilmachine verwijderd en tegelijkertijd handmatig gesorteerd op grootte. Nadat dat is gedaan worden de oesters in speciale plastic zakken met mazen terug gezet in de zee. Daarna begint pas echt de ‘oesterklus’ en start het bijna 3 jaar lange kweekproces van de jonge oesters.

Maandelijks worden de oesters uit het water gehaald via speciale platbodems die nauwelijks diepgang nodig hebben en worden zij aan de wal keer op keer bekeken, losgemaakt van elkaar en wederom gesorteerd op grootte. Dat gebeurt op twee locaties, hier op Île d’Oléron en in het noorden van Frankrijk. Tijdens het kweekproces worden de oesters vervoerd in speciaal daarvoor aangepaste koelwagens naar de kust van Normandië om daar uit te rusten en te groeien in het schone en meer voedingsrijke water. Doordat de oesters bij Oléron gewend zijn aan eb en vloed en zij daarvoor vaker open en dicht gaan zijn ze beduidend beter geconditioneerd dan bijvoorbeeld de Zeeuwse oesters die gedurende het kweken altijd onder water blijven.

Zodra de oesters uitgegroeid zijn komen zij terug naar Île d’Oléron om daar 3 maanden lang in de scharren van het grote gebied van de familie Werkhoven uit te rusten van hun lange reis en op die speciale soms bijna zoete en zilte smaak te komen. Voordat ze definitief worden verkocht worden ze eerst nog schoongespoeld in speciale bassins. Wie het verhaal hoort gelooft zijn oren niet als Nicholas vertelt dat er in totaal meer 500 handelingen zijn geweest voor de productie van oesters. Daarbij komt dat één oester zomaar 40 – 50 maal door mensenhanden is gaan.